Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»

План

Вступ. 3

1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства 5

1.1. Господарча структура ресторану. 6

1.2. Організаційна структури управління виробництвом. 9

2. Організація виробничої діяльності ресторанів в готельних комплексах(на прикладі ресторану “Хрещатик”) 11

2.1. Виробництво як об'єкт управління. 11

2.2. Сутність виробничої системи. 12

2.3. Структура виробництва у просторі і часі 15

2.4. Управління виробництвом. 16

2.5. Управління якістю у виробничій системі 17

2.6. Планування асортименту та обсягу випуску продукції в ресторані “Хрещатик” 19

Планування процесу випуску продукції 20

Економічний метод планування обсягу виробництва. 22

2.7. Організація виробництва на основі інформації 24

3. Удосконаленні виробничої діяльності ресторанів. 26

Висновки та пропозиції 30

Використана література: 32

Додатки. 33

Вступ

З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядко­ваних менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського харчування є виробництво або виробнича підсистема (система).

Виробнича система самостійно чи при взаємодії і іншими системами задовольняє ті чи інші потреби і запити потенційних спо­живачів за допомогою виробленої цією системою продукції.

Виробнича система є особливим класом систем, яка складається з таких елементів: працівників, засобів і предметів праці, а також інших елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція підприємства громадського харчування.

Актуальність обраної теми курсової роботи полягає в тому, що організація виробництва ресторанного господарства в нових умовах визначаються, насамперед, триваючим становленням ринкової економіки, що у свою чергу вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм організації повинний забезпечувати підприємству як стійкість, так і гнучкість, його сприйнятливість до змін кон'юнктури ринку і різних нововведень. Формування такого механізму - процес занадто дорогий і затяжний. Тому необхідною умовою вирішення поставлених задач є науковий пошук щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й обґрунтування такої системи управління підприємством ресторанного господарства, що змогла б забезпечити підвищення ефективності його виробництва в сучасних умовах.

Об’єктом дослідження в курсовій роботі виступає ресторан „Хрещатик”, а предметом дослідження – організація виробничої діяльності.

Проблеми розвитку виробничого процесу, аналізу виробничої діяльності підприємств, розглядалися у працях вітчизняних та зарубіжних вчених: П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.; Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. – К.: 2001р.; Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. – К.: 2001р.; Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.:1980р. Праці цих та інших авторів склали джерельну базу при написанні даної роботи.

Мета написання даної курсової роботи полягає в дослідженні питань, пов’язаних з поняттям, сутністю, видами та методами організації виробництва на підприємствах ресторанного бізнесу.

Також метою написання курсової роботи є поглиблення теоретичних і практичних знань з ресторанного бізнесу, вироб­лення умінь застосовувати їх при вирішенні конкретних практи­чних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень у сфері ресторанного бізнесу та уміння їх самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.

Основними завданнями курсової роботи є:

- вивчення та узагальнення теоретико-методологічних засад з питань організації виробництва підприємств ресторанного бізнесу;

- проведення діагностики виробничого стану ресторану із застосуванням конкретних методів;

- пропозиція рекомендацій до вирішення проблеми удосконалення виробничої діяльності ресторану;

1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства

Загальна характеристика підприємства.

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

Ресторан “Хрещатик” розташований в центрі місця на вул. Хрещатик, 14.

Тип підприємства - Закрите акціонерне товариство (ЗАТ).

Форма власності – колективна.

В даний час на реставрації. І тому дуже знизилася потужність ресторану. В 1998 році - 450 посадочних місць, а в 2000р. – 100. “Хрещатик” вже був частково реконструйован і в подальших планах подальша реконструкція ресторану. Спеціалісти ресторанного бізнесу відзначають його високий потенціал. Для його фінансування будуть використані довгострокові й дешеві західні кредитні ресурси.

Якщо є формула успіху в ресторанному бізнесі, то вона повинна звучати приблизно так: придумати нову концепцію і втілити її в життя, - таку концепцію, що якщо і не ідеально підходить до визначеного ринку, то, у всякому разі, краще, чим ті, на яких засновані ресторани-конкуренти. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до визначеного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т.д. Концепція повинна підходити для даної місцевості й орієнтуватися на даний ринок. Особливості зовнішнього оформлення і меню спираються на концепцію, а концепція орієнтована на ринок. Так переплітаються між собою ринок, меню й оформлення.

Атмосфера, утворювана рестораном, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера залів ресторану “Хрещатик” різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна сказати про другий зал. Тут все витримано в червоних кольорах. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон. В Ресторані “Хрещатик” дуже затишно і приємно.

1.1. Господарча структура ресторану

Господарча діяльність ресторану поділяються на три групи:

1.Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розробка прейскуранта напоїв по меню вечері; розрахунок сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Оргнізація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по типу “шведський стіл”; технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховуватибагаточинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналізменю, зовнішнє оформленняменю.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє розміщення.

Отже, розглянемо меню ресторану (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою).

Холодные закуски.

Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень)	1/300	20,00
Ассорти из маринованых овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок)	1/250	15,00
Огурцы маринованые	1/100	5,00
Салат грибной деликатесный	1/200	15,00
Салат Свежесть	1/200	15,00
Салат Изысканный	1/200	15,00
Салат из печени трески	1/200	15,00
Салат из крабовых палочек	1/200	15,00
Креветки отварные	1/100	20,00
Ассорти мясное (бужинина, ветчина, язык отварной, мясо посольское, колбаса с/к и п/к)	1/300	25,00
Ассорти рыбное (балык осетровый, семга х/к, шпроты, икра красная, маслины, лимон, масло, помидор, огурец)	1/325	40,00
Осетрина под майонезом	100/65	25,00
Семга с маслом, лимоном, зеленью	50/15/15	20,00
Салат из кальмаров	1/200	15,00
Сыр твердый	100	10,00
Масло сливочное	20	2,00
Печень трески натуральная	100	20,00
Шампиньоны маринованые	200	15,00

Гарячие блюда

Шампиньоны в сметанном соусе	150/20	20,00
Блины с грибами, сыром	150	15,00

Первые блюда

Борщ Украинский с помпушками	300/100	10,00
Солянка мясная сборная	300	15,00
Бульон с гарниром	300	10,00
Суп-лапша грибная	300	10,00

Гарниры

Картофельное пюре с овощами	150/60	5,00
Жареный картофель Фри с овощами	150/60	8,00
Рис отварной с овощами	150/60	5,00

Рыба

Шашлык из осетрины	150/20	40,00
Осетрина жареная во фритюре	1/200	40,00
Стейк из ласося	1/150	40,00
Осетрина запеченая с картофелем по-русски	1/350	30,00
Осетрина «Венеция»	1/200	40,00
Котлеты по-Петровски	1/130	20,00

Мясо

Котлета по-Киевски	1/128	20,00
Цыплята табака	1/100	10,00
Ножки куриные фаршированые	1/150	20,00
Грудинка куриная с ананасом	1/125	25,00

Батон	100	0,40
Мороженое	1/150	8,00
Чернослив с орехами и сливками	1/100	10,00
Салат фруктовый	200/100	15,00
Лимон с сахаром	100/30	4,00
Кофе с сахаром	200/15	2,50
Чай	200/9	1,40
Сливки	1/10	0,70

Спиртное

Коньяк «Тисса»	0,5л	90,00
Коньяк «Айпетри»	0,5л	50,00
Коньяк «Чайка», «Борисфен»	0,5л	50,00
Коньяк «Десна», «Ужгородский»	0,5л	30,00
Коньяк «Сюрпризный»	0,5л	70,00
Коньяк «Хенеси»	1л	560,00
Коньяк «Метакса»	1л	220,00
Водка Первая Гильдия	0,75л	90,00
Водка Гетьман, Держава	0,7л	133,00
Водка Холодный Яр, Тернопольская	0,5л	25,00
Водка Смирнофф	1л	120,00
Водка Абсолют	1л	150,00
Водка Козацька Рада	0,7л	59,50
Водка Шустов	0,5л	30,00
Вина Грузии «Киндзмараули», «Мукузани»	0,75л	105,00
Вина Франции «Бортон-Гестье», «Бородо», «Мускаде»	0,75л	105,00
Украинские и Молдовские вина «Каберне», «Мерло», «Одеський степ», «Фетяска», «Совиньен»	0,75л	45,00
Кагор	0,75л	35,00
Джин Гордон	0,75л	150,00
Джин Бифитерс	0,75л	150,00
Мартини в ассортименте	1л	120,00
Виски Ред Лабел	1л	260,00
Виски Балантайс	1л	300,00

1.2. Організаційна структури управління виробництвом

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засо­бів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управлін­ня, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємо­дії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Взаємо­зв'язок елементів системи управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.

Як видно на рисунку, розробка виробничих програм і виконання інших функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським персоналом інформації цільового призначення про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.

Управління процесом виробництва організується в масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва виробів, тобто формування для цехів, від­ділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.

Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукуп­ність функцій, форм і методі» управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення най­більшої ефективності виробництва.

2. Організація виробничої діяльності ресторанів в готельних комплексах(на прикладі ресторану “Хрещатик”)

2.1. Виробництво як об'єкт управління

Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "лю­дина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопо­в'язаних елементів.

При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприєм­ство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

Організація виробництва - це система взаємопов'язаних еле­ментів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програ­мою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпе­ченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, вит­ратами на виробництві.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.

Па одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднанієдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношен­ня управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, пред­метами матеріально-технічного призначення.

Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей органі­зації виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових виробництвах).

Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміж­них підрозділів виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо). Підприємство громадського харчування може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприєм­ствами.

2.2. Сутність виробничої системи

У виробничій системі здійснюються виробничі процеси,їхосновною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здій­сненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.

Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур.

Структура організації виробництва - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних

зовнішніх і внутрішніх змінах.

Залежно від мети аналізу виробнича система (ВС) може бути представлена різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою струк­турою в цілому (рис.).

Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід та зворотний зв'язок.

У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених компонентів й об'єднати їх у функціональні підсистеми:

1. Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку ви­робництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості про­дукції, організацію живої праці.

2. Підсистема складу елементів виробництва об'єднує основні ви­робничі фонди, предмети праці, кадри.

3. Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає склад­ське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продоволь­че та матеріально-технічне забезпечення.

4. Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціона­льним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) тех­нічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

Ресурси виробничої системи

До складу виробничої системи будь-якого рівня ієрархії (підпри­ємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:

• Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;

• Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конку­рентоспроможних ідей, наукові розробки;

• Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад праців­ників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої сис­теми;

• Просторові: площа виробничих приміщень, території підприєм­ства, комунікацій, можливості їх розширення;

• Організаційної структури системи управління: характер і гнуч­кість управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу) тощо;

• Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення дос­товірності;

• Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо.

2.3. Структура виробництва у просторі і часі

Просторова структура підприємства громадською харчу­вання будується з урахуванням типу підприємства громадського харчування, його потужності, розміщення, методу обслуговування,що використовується на підприємстві, інших факторів.

В ресторані “Хрещатик”, де застосовується метод обслуговування офіціантами, роздавальня розміщена у блоці виробничих приміщень. Навколо неї відповідним чином розміщують­ся гарячий та холодний цехи, буфети, мийна столового посуду, сервізна. При цьому передбачені роздільні (тобто відокремле­ні один від одного) вхід та вихід па роздавальню для запобігання перетину чистого (переміщення готової продукції у зал) і брудного (переміщення використаного посуду у мийну) процесів.

При розміщенні підприємства громадського харчування на декількох поверхах на основному торговельному поверсі (наприклад, другому) розміщують доготівельні цехи (гарячий та холодний), мийні столового та кухонного посуду, роздавальню. Інші цехи: м'ясний, рибний, овочевий, кондитерський розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відхо­дів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів.

Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує прямоточність організації виробничих процесів, скоро­чення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробни­цтві, створює умови для високопродуктивної праці.

Часова структура виробництвау ресторані “Хрещатик” пов'язана з часовою структурою організаційно-обслуговуючої системи і чутливо реагує на динамічні зміни, то відбуваються в ООС. Відповідно до інтенсивно­сті потоків споживачів визначається виробнича програма випуску продукції у часі. Як правило, обсяг партій продукції протягом робо­чого дня коливається у значному діапазоні, що впливає на визначення чисельності працівників, які повинні бути задіяні для виконання запланованої виробничої програми. Перш за все це позначається на ритмі роботи доготівельних цехів. Оскільки останні є однією з підсис­тем виробничої системи, яка взаємодіє з підсистемою "заготівельні цехи", то певним чином (хоча менш виражено) це позначається і на їх роботі. Графік випуску напівфабрикатів у заготівельних цехах буду­ється з випередженням періодів підйому і спаду у роботі порівняно з доготівельними цехами, в яких напівфабрикати доводяться до готовності безпосередньо перед реалізацією готової продукції. До речі, на обсяг партії впливає термін зберігання готової продукції, який коливапься для різних видів продукції від 0,5 до 2-х годин.

Фактор часу у виробничій системі підприємства громадського харчування настільки важливий, що несвоєчасно виготовлена продук­ція може бути нереалізована. Ця обставина особливо загострює увагу трудового колективу на необхідності приведення у повну відповід­ність ритму роботи виробництва до формування попиту споживачів на продукцію підприємства громадського харчування у часі.

2.4. Управління виробництвом

Управлінський персонал ресторану “Хрещатик” визначає цілі для ресторану на основі його фактичного стану через реє­страцію і обробку відповідної інформації, формування і затвердження (прийняття рішення) економічно обґрунтованих виробничих програм та оперативних завдань.

Цільові установки для виробничих підрозділів розробляють виходячи зі стратегічної глобальної цілі підприємства шляхом кон­кретизації завдань, визначення заходів для їх виконання та необхід­них ресурсів.

Завдання кожного виробничого підрозділу можуть бути різни­ми, але основна управлінська ціль залишається однією і тією самою для кожного з них: безумовне виконання заданої виробничої програ­ми випуску продукції відповідної якості з мінімальними витратами матеріалів, праці, часу і грошових засобів.

Ціль має кількісні та якісні показники роботи підприємства, його підрозділу, виробничої дільниці.

Кількісні показники мають чітко визначений характер. Перед бригадиром цеху стоїть завдання з випуску певного асорти­менту, кількості, якості продукції. Перед керівником підприємства стоять такі цілі: випустити певну кількість продукції при ефективному використанні ресурсів підприємства, знизити процент браку, не до­пустити плинності кадрів, закупити і встановити нове обладнання або здійснити перестановку діючого обладнання до встановленого терміну.

Якісні показники мають розпливчастий характер, а саме удоско­налення організаційної структури управління виробництвом у зв'язку зі створенням ЛРМ спеціалісті з управління, економістів, бухгал­терів; здійснення перепідготовки кадрів функціональних служб підприємства; недопущення непродуктивних втрат часу робітників і службовців і т.д.

2.5. Управління якістю у виробничій системі

Управління якістю продукції здійснюється на всіх етапах руху товару в підприємстві громадського харчування. Вона повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації: збірникам рецептур страв і кулінарних виробів, стандартам, санітар­ним правилам і нормам (СанП і Н), санітарно-гігієнічним, мікро­біологічним і медико-біологічним показникам, затвердженим Міні­стерством охорони здоров'я.

Можна прослідкувати, як цей процес здійснюється в ресторані “Хрещатик”.

Насамперед здійснюється контроль якості на вході в систему: перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, що надходять на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється завіду­вачем виробництва, бригадирами цехів. Постійний технологічний контроль забезпечується безпосередньо робітниками, які відпо­відають за приготування певних партій страв. Бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництва, інженер-технолог, медич­ний працівник, оцінює якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична оцінка дорівнює максимальній оцінці - п'ять балів за мінусом суми балів за відхилення від норма­тивного рівня якості страви.

Періодично якість продукції визначають у лабораторних умо­вах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислої пості, лужності, свіжості тощо.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

Оцінюють також мікробіологічні показники кулінарної продук­ції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігіє­нічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспорту нашім продукції.

Для забезпечення високої якості продукції торгово-технологічне і холодильне обладнання, посуд, набори, інвентар, інші предмети матеріально-технічною оснащення виготовлені в ресторані з мате­ріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, відповідати вимогам санітарних правил і норм, експлуатаційній документації заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємства громадського харчування.

Виробничий і обслуговуючий персонал має відпо­відну спеціальну підготовку і забезпечувати до гримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції, постійно проходити медичний огляд.

2.6. Планування асортименту та обсягу випуску продукції в ресторані “Хрещатик”

Планування, організація і здійснення виробництва високоякісних продуктів харчування - заняття не з легких. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приступають до нього, прикидаючи очікувану притоку відвідувачів на найближчі декілька днів. Запису за цей же період минулого року можуть дати уявлення не тільки про загальний обсяг продажів, але і про розбивку по днях по кожному блюду. Як уже відзначалося, замовлення потрібної кількості продуктів і одержання їх повинні бути здійснені заздалегідь відповідно до виробничого графіка.

Для того, щоб приготувати блюдо потрібно розробити технологічну карту. (див. Додаток 1).

Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгортанню ділянки підготування продуктів. Велика частина роботи з попереднього підготування робиться в ранні ранкові й в обідні часи, у період затишку у виробничому циклі кухні - до або під час трапези гостей.

Устаткування розміщається на просторі кухні так, щоб було зручно готувати блюда, передбачені меню ресторану даного профілю. Більшість полносервисных ресторанів мають подібне планування і дизайн кухонь:

- внутрішні робітники помешкання

- стаціонарні холодильники

- морозильна камера

- комора для сухих продуктів

- підготовчий цех

- салатний цех

- виробничий конвеєр

- диспетчер

- ділянка десертів

- роздача

Виробничий конвеєр - основна ділянка кухні.Він може включати такі ділянки: жарки на відкритому вогні, на сковородах, готування соусів, салатів, піци, роздача - це найбільше типові із секцій робочого помешкання. Розміри кухні і її устаткування відповідають прогнозованому збуту.

Важливу роль у плануванні й устаткуванні кухні грають розуміння пріоритетності блюд, яким відвідувачі віддають перевагу і замовляють найчастіше. Наприклад, якщо найбільшим попитом користується м'ясо, підсмажене на відкритому вогні, то головне місце на кухні відведено шашличниці, а якщо частіше усього замовляють м'ясо в соусі, - то плиті для м'ясних соусів.

В ресторані “Хрещатик”, як вже зазначалося вище відбувається реставрація. На кухні змінюється обладнання, ремонтується устаткування.

Планування процесу випуску продукції

Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи – залежно від ситуації.

Календарний графік використовується для контролю за ходом робіт. Вертикальна вісь у цьому типі графіка показує хід виконання робочих операцій, а горизонтальна - час. Аналіз графіка дозволяє виявити, які роботи виконуються за графіком, а які запізнюються або виконуються з випередженням .

Етап	Три-ва-лість, год, хв	Час, год
		б	7	8	9	10	11		12	13		14	15	16
Розрахунок потреби у сировині і визначення виходу напівфабрикатів для наступного дня	2-20
Оперативний зв'язок з доготівельними підприєм­ствами громадського хар­чування щодо узгодження поставок напівфабрикатів на наступний день	2-00
Доставка сировини на фабрику по виготовленню напівфабрикатів	2-00
Закладка сировини на зберігання	2-00
Відпуск з експедиції і доставка напівфабрикатів у догогівельні підприєм­ствами громадського хар­чування	4-00
Механічна кулінарна об­робка сировини і напів­фабрикатів	9-00
Відпуск сировини на виробництво	3-00
Закладка напівфабрикатів на зберігання в експедицію	4-00

Малюнок Контрольний графік робіт з виробництва напівфабрикатів на прикладі ресторану “Хрещатик”

В ресторані “Хрещатик” організацію виробництва орієнтовану на час будують у вигляді сітьового графіка.

Сітьовий графік комплексу робіт, суміщений із сіткою часу, називається сітьовою матрицею (див. Додаток 4). Вона має горизонтальні і вертикальні "коридори". Горизонтальні "коридори" характеризують структурний підрозділ чи окремих виконавців, що виконують той чи інший комплекс робіт. Вертикальні "коридори" характеризують етапи робіт у певні проміжки часу.

У підприємстві громадського харчування термін готовності продукції має надзвичайно велике значення: продукція, яка не випущена своєчасно, може бути не реалізованою. Враховуючи короткі терміни її зберігання, вона після перевищення цього терміну повинна списуватися, що рівноцінно прямим втратам і збиткам підприємства громадського харчування.

На матриці відображене послідовне виконання операцій і зв'язки між усіма видами виконуваних робіт. Сніданок повинен бути приготовлений до 8 год 40 хв. Протягом 20 хв працює механізована роздавальня, яку обслуговує чотири комплектувальники (роздаваль­ники) готової продукції. Вони брали участь і у приготуванні страв і напоїв. Для того, щоб своєчасно виконати поставлене завдання їм доводилося кооперуватися для паралельного виконання деяких операцій: жаріння млинців, їх фарширування, приготування салату з баклажанів і цибулі, виконання операцій на роздавальні.

Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи - залежно від ситуації.

Економічний метод планування обсягу виробництва

Існує декілька методик визначення обсягів виробництва підпри­ємства громадського харчування. Найбільш розповсюдженим є його визначення на основіаналізу по затратах на випуск продукції. Цей аналіз базується на співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції. При порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається той варіант, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої діяльності, тобто більш високий прибуток.

Необхідним припущенням для використання цього методу у підприємстві громадського харчування є реалізація всієї випущеної продукції.

Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які об'єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при зміні обсягу виробництва. Це орендні платежі, податки, витрати на опалення, певні адміністративні витрати тощо.

Постійні витрати змінюються за сходинковим законом, якщо поетапно вводять нову техніку, чи здійснюють інші подібні зміни, які приводять до разового зростання постійних витрат. Змінні виграти змінюються разом з обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.

Сукупні витрати для даного обсягу випуску продукції скла­даються з постійних і змінних витрат. У ресторані “Хрещатик”, де реалізується широкий асортимент продукції, обсяг її випуску в цілому вимірюється обсягом товарообороту. Обсяг, при якому загальний дохід (товарооборот) дорівнює загальним витратам, називається точкою беззбитковості. Якщо обсяг випуску продукції буде нижчим за точку беззбитковості, витрати перевищать дохід; якщо вищим за цю точку - з'явиться прибуток. Чим більше відхилення від цієї точки, тим більший прибуток або збитки.

У ресторані “Хрещатик” встановлюється обсяг випуску продукції окремих видів. Необхідною умовою для таких розрахунків є використання вартісної моделі визначення ціни продукції. У таблиці зображений взаємозв'язок між основними економічними показниками і обсягом випуску продукції з фіксованою ціною 16 гри 50 коп. Тенденції впливу обсягу виробництва продукції на витрати (постійні, змінні, валові), а також дохід (товарооборот і валовий дохід) аналогічні описаним вище. Страва стає беззбитковою при реалізації не менше 15 порцій. При зростанні обсягу реалізації продукції збільшується прибуток і рентабельність страви до її собівартості.

Таблиця динаміки доходів залежно від обсягу випуску страви в ресторані “Хрещатик”, грн

Кіль-кість страв	Товаро -обіг	Умовно-постійні витрати	Умовно-змінні витрати	Вартість сировини	Сукупні змінні витрати	Валові витрати	Валовий дохід	При-буток	Рента-бель-ність
0		176,27				176,268		-176,268
10	165, 83	176,27	1,967	48,615	0	228,818	117,215	-62,987	-27,53
16	265,328	176,27	3,147	77,784	80,931	257,199	187,544	8,129	3,16
20	331,66	176,27	3,933	97,23	101,163	281,364	234,43	50,296	17,85
23	381,409	176,27	4,523	116,337	120,86	292,605	265,072	88,804	30,35
30	497,49	176,27	5,901	145,844	151,745	333,914	351,646	163,576	48,99
40	663,32	176,27	7,867	194,459	202,326	386,461	468,861	276,589	71,64
50	829,15	176,27	9,834	243,074	252,908	439,01	586,076	390,14	88,87
60	994,98	176,27	11,8	291,689	303,489	491,557	703,291	503,423	102,41
70	1160,81	176,27	13,768	340,304	354,072	544,108	820,506	616,702	113,34
80	1326,64	176,27	15,734	388,918	404,652	596,654	937,722	729,986	122,35
90	1492,47	176,27	17,701	437,533	455,234	649,203	1054,937	843,267	129,89
100	1658,3	176,27	19,667	486,148	505,815	701,75	1172,152	956,55	136,31
120	1989,96	176,27	23,6	583,378	606,978	783,246	1406,582	1206,71	154,07
135	2238,71	176,27	26,55	656,3	682,85	859,118	1582,405	1379,59	160,58

2.7. Організація виробництва на основі інформації

Оперативне управління виробництвом об'єднує спеціальний комплекс задач, які дозволяють спланувати виконання денної вироб­ничої програми, забезпечити контроль за її виконанням і при необхідності скоординувати дії всіх задіяних у цьому процесі. Схема руху інформаційних потоків при вирішенні комплексу цих задач показана в Додатку 3. У ній в одну підсистему оперативного плану­вання об'єднані доготівельні підприємства або доготівельні цехи і заготівельні підприємства або заготівельні цехи.

Поряд з операціями планування виробництва продукції передба­чені операції порівняння, які є важливою складовою логічної схеми оперативного управління. Поява відхилень, наприклад, в асортименті і обсязі випущених напівфабрикатів, призводить до тою, що через канали зворотного зв'язку задіюються контрольні операції. Так, наприклад, якщо доготівельні підприємства запросили напівфабри­катів певного виду більше, ніж може випустити підприємство, що їх виробляє, виходячи з добової потужності, то уточнюється добова кількість необхідних напівфабрикатів на доготівельних підприєм­ствах. Це, своєю чергою, призводить до коригування денної виробничої програми останніх.

Доцільність розробки і реалізації комплексу задач для оптимізації виробничої програми об'єднання підприємств громадського харчування обумовлена тим, що тільки узгоджене їх вирішення може забезпечити одержання раціональних, з точки зору всієї системи. рішень і адекватне управління цим процесом. Пояснюється це тим. що кожна задача є частиною системи, зв'язаною і залежною під інших її частин.

Розрахунок потреби в сировині відбувається як на стадії планування, так і за результатами фактичної діяльності підприємства. На першому етапі після розрахунку потреби в сировині оформляють необхідність надходження сировини зі складу на виробництво, на другому - встановлюють обсяги залишків сировини в коморі добово­го запасу підрозділу.

При вирішенні комплексу задач в автоматизованій системі утворюються інформаційні потоки н обох напрямках. Так, наприклад, з щоденника бенкетів можна перейти до меню бенкеті» і навпаки.

Низку документів після закінчення робочою дня друкують: вибуткові накладні, меню, акт реалізації тощо. Вони є формою звітності про виконану роботу.

3. Удосконаленні виробничої діяльності ресторанів

Важливе значення в організації роботи будь-якого ресторану має постійний пошук шляхів, подальше удо­сконалення виробничої структури підприємства громадського харчу­вання у просторі.

Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі:

• постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;

• оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;

• забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;

• раціональне планування підрозділів і генерального плану підпри­ємства;

• забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресив­ності технологічних процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;

• забезпечення відповідності структури виробництва принципу прямоточності технологічних процесів з мстою скорочення трива­лості проходження предметів праці;

• забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій структурі підприємства) рівню якості "входу" в сис­тему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;

• скорочення нормативного терміну використання основних фондів.

Менеджерами розробляються рекомендації щодо удоско­налення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають місце затримки при переміщенні продуктів?

2. Як можна скоротити довжину маршруту переміщення?

3. Чи можна скоротити тривалість виробничого циклу?

4. Чи допоможе у вирішенні поставленої задачівикористання додаткової о чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації.

До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини.

За цим відбувається впровадження більш досконалих задів роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень.

Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняються від попереднього, то необхідно організувати навчання робітників.

Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва – це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Автоматизація - це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточ­на лінія по приготуванню січених м'ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м'ясорубка, фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв'язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необ­хідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.(див. Додаток 2).

Обмеження і недоліки автоматизації полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску продукції. Крім того, автомати менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі.

З урахуванням вищезазначених факторів у таблиці подані рекомендації щодо вибору виробничого процесу.

Асортимент продукції	Широкий	Помірний	Вузький	Дуже вузький
Гнучкість обладнання	Висока	Помірна	Низька	Дуже низька
Низький обсяг	Мале під­приємство
Помірний обсяг	Серійне виробництво	Серійне виробництво	Серійне виробництво
Великий обсяг		Крупносе-рійне виробництво	Масове/кон­веєрне вироб­ництво	Масове конвеєрне виробництво
Дуже великий обсяг				Масове/конвеєр-не виробництво

Як бачимо, для підприємствах громадського харчування більш розповсюдженим є серійне виробництво. У підприємствах, що випускають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, може мати місце крупносерійне і масове конвеєрне виробництво.

Вибір виробничого процесу потребує технічної компетентності. Кращі результати досягаються при вирішенні цього питання, коли керівник, що очолює роботу, мас економічні і технічні знання і практичний досвід. В іншому випадку бажано поєднання знань спеціалістів двох напрямків; економічного і технічного. Вирішення комплексу питань, що виникають при цьому (переваги і обмеження використання складних технологій і обладнання) відбувається у площині управління технологіями.

Відзначену у цьому розділі важливість гнучкості для забез­печення конкурентних переваг підприємства треба розглядати з позиції необхідності оптимального вибору. Гнучкі системи або обладнання можуть бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні переваг гнучкості.

Висновки та пропозиції

Процес виробництва продукції поділяється на складові відповідно до поділу підприємства на виробничі підрозділи: цехи, відділення, виробничі ділянки. Аналогічно поді­ляються на складові за цією ознакою й інші процеси. До якого б підрозділу не відносився той чи інший процес для його організації необхідні основні засоби, трудові, матеріальні, енергетичні, фінансові ресурси.

Для управління кожною із створених частин системи необхідно виконувати комплекс фаз (функцій) управління, до яких належать: планування, облік і контроль, регулювання.

У вирішенні цих задач беруть участь як працівники, які безпосередньо підпорядковані керівнику, так і працівники функціо­нальних служб (планових відділів, бухгалтерії, відділу кадрів тощо). Тільки при їх злагодженій роботі може бути забезпечене вирішення всіх задач, що стоять перед колективом підприємства щодо організації виробництва.

В курсовій роботі автором на прикладі ресторану “ Хрещатик” і теоретичних вивчень був детально розглянутий процес організації виробництва в закладах громадського харчування.

Робота складається з трьох основних розділів. По-перше, було розглянуто організаційну та господарську структуру ресторану. Господарська структура складається з технологічних процесів, які відбуваються на етапах розробки виробничої програми, приготуванні їжі обслуговування гостей.

Організаційна структура являє собою управління всіма процесами, що відбуваються в ході робот господарської структури.

По-друге, був детально описаний процес організації виробництва та його складові, що разом являє собою виробничу систему ресторану. До неї входять: організація надходження ресурсів у виробництво, орієнтування виробництва на час і простір, контроль за якістю продукції, планування виробництва на визначених прикладах ресторану “Хрещатик”. Важливу роль в організації виробництва має потік інформації, на який спирається вся організаційна структура в плануванні своєї діяльності та випуску продукції. Було розглянуто декілька важливих моментів в процесі руху інформації, що допомагає в наступному плануванні діяльності ресторану.

По-третє, в роботі запропоновані рекомендації щодо удосконалення виробничої діяльності підприємств громадського харчування. Для введення плану удосконалення виробництва, перш за все потрібно дуже ретельно розрахувати чи буде це удосконаленням для виробництва чи збитком.

Використана література:

1. П’ятницька Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р.

2. П’ятницька Н.А. Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. – К.: 1978р.

3. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.

4. Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.:1980р.

5. Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. – М.: 2002р.

6. Механічне устаткування в закладах громадського харчування. – К. 2001р.

7. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.

8. Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. – К.: 2001р.

9. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. – К.: 2001р.

Додатки

Додаток 1.Технологічна карта ресторану “Хрещатик”

Напій “Ожинка”

Найменування сировини	Вихід на 5 порцій		Вимоги до сировини
	Маса сировини брутто	Маса сировини нетто
Ожина чорноплідна	200	200	Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту
Вино червоне натуральне	100	100
Сахар	150	150
Вода	800	800
Вихід		1000

Примітки: можна Додати лимонну кислоту в кількості 1г на 1 порцію

Технологія приготування

Горобину підготовляють, заливають водою і проварюють, потім перетирають на протиральній машині, добавляють воду, що залишилася, і кип'ятять. Потім дають настоятися. Відціджують мезга, водять цукор, лимонну кислоту, вино і доводять до кипіння, прохолоджують.

Зовнішній вигляд: напій яскраво малинового цвіту, подається в келихах або конусних стаканах.

Смак: кислосолодкий із присмаком провина.

Запах: горобина і провина

Коктейль “Порт-Коблер”

Найменування сировини	Вихід на 5 порцій		Вимоги до сировини
	Маса сировини брутто	Маса сировини нетто
1. Вино черв. крепл. 2. Коньяк 3-х зірк. 3. Лікер 4. Лімон 5. Ягоди консерв. 6. Льод	47,6 50,0	40 40 20 20 50 30	Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту
Вихід

Техніка виготовлення.

У великий стакан (коллінз) кладуть 3 кубіка (30 г) льоду, додають вино, коньяк, лікер, свіжоприготовлений сік лімону, ягоди або фрукти консервовані, перемішують барною ложкою, подають із соломінкою та чайною ложкой для ягід або фруктів.

Салат “Дніпрові кручі”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію		Вимоги до сировини
	Маса сировини брутто	Маса сировини нетто
1. Кури п/п 1 к. 2. Сосиски 3. Яблука маріновані 4. Огірки солені 5. Майонез 6. Вершки 35% 7. Сіль 8. Горіх грецьк. 9. Соус горіховий 10. Зелень петрушки	113 11 18,7 31,2 10 15 1 5,4 0,5 2,6	79/30 10 10 25 10 15 1 5 0,5 2
		105

Техніка виготовлення.

Варену птицю (м¢якоть без шкіри і кісток), сосиски, яблука, огірки, нарізають соломкой, підсолюють, заправляють майонезом. Зверху на салат кладуть взбиті вершки і посипають горіхами, прикрашають зеленню.

Характеристика готового блюда.

Колір: Той, що властивий продуктам, що вхрдять до складу салату.

Зовнішний вигляд:Салат укладений в салатницю.

Запах і смак: Пікантний, злегка гостроватий.

Додаток 2.Мінімальний обсяг переробки сировини, напівфабрикатів у зміну, що забезпечує ефективне використання торгово-технологічного обладнання

Найменування та тип обладнання	Мінімальний обсяг роботи
1	2
Механічне обладнання
Картоплеочищувальні машини
МОК- 1251	20 кг
МОК-250,МОК-250М	50кг
МОК-350	200 кг
МОК- 1200	1200 кг
Овочерізальні машини для подрібнення сирих овочів
МРО-50 - 200	10кг
МРО-400- 1000	50кг
МИСО(ЮО)2	50кг
Овочерізальні машини для подрібнення варених овочів
МРОВ- 160	10кг
МИВІ 1 (70-350)2	30 кг
Перетирочні машини3
МКП - 60	40кг
МП - 800	20кг
М'ясорубки
МИМ-250М	50 кг
МИМ - 500, МИМ - 500М	200 кг
Машини для обробки м'яса та риби
МРМ - 15 (90-120)2	50 кг
МФК-2240 (135)2	500 шт. (30 кг)
РО - 1 М 1 (60)2	20кг
Універсальні приводи5
ІІІ -0,6(7,5)2	10кг
ІІІ-1,1(150)2	15кг
Теплове обладнання
Котли для приготування їжі
КП - 60, КПЗ - 60, УЗВ - 60	60л
КПЗ-100- 1	100л
КПЗ- 160- 1,КЗ-160	160л
КГІЗ-250- 1.КЗ-250	250л
Кип'ятильники
КНЗ-25М1	100л
КНЗ - 50М	320л
КНЗ-100ММ	400л
Пароварильні апарати АПЗ-0,23А; АПЗ-0,23 -0,1	40кг
Плити
311-4,ПЗСМ-2,ПЗ-0,17	100шт.
ЗП-7,311-7М,ПЗ-0,51	600 шт.
ПЗСМ-4, Г13СМ-4ШБ	300 піт.
1	2
Сковороди
СЗСМ-0,2; СЗ-0,22	100шт.
СЗСМ-0,5; СЗ-0,45	200 шт.
Шафи1
ШЖЗ-0,51	200 шт.
ШПЗСМ-3; ШЖЗ-0,85	400 шт.
Піч конвеєрна жарочна ПКЖ5	1600шт.
Жаровня обертаюча електрична ЖВЗ-720	500 шт.
Автомати д-тя жаріння пиріжків, пончиків АЖ-ЗП, АП-ЗМ	600 шт.
Машина для приготування млинців МБН-780	1200шт,
Фритюрниця ФЗ-20 - 0,1	20 кг

Додаток 3

Использовав материалы реферата Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик», оставте пожалуйста отзыв о реферате:

Отзывы

Оставить отзыв